Лагман по - узбекски. ЛАГМАН. КУЛИНАРИЯ. РЕЦЕПТЫ

Лагман по - узбекски

 

Лагман по - узбекски – блюдо из лапши, заправленная специальной поджаркой с набором специй. Для такого лагмана готовится особая лапша, тесто для которой принято обминать в воде, смазывать маслом и вытягивать в ровные тонкие жгуты
длиной около 5 метров. Сегодня такая домашняя лапша для лагмана в Узбекистане продается повсеместно на рынках. Узбекский лагман
- одно из основных блюд традиционной национальной кухни.  Обязательный набор специй для лагмана включает в себя бадьян, перец душистый горошком и черный, кориандр, паприка, тмин и непременный компонент – лук джусай.

Начинаем готовить за 5 часов до подачи.

Готовим:

1. Для лапши замешиваем тесто из муки, яиц и 250 – 300 мл. соленой холодной воды. Скатываем его в шар, накрываем полотенцем и даем расстояться в течение 2 часов. Тесто за это время должно стать полностью однородным, иначе оно может  порваться при вытягивании в местах с разной плотностью теста.

2. На дно большой миски наливаем немного воды, разводим в ней соду и соль.
Тесто берем в руки и разминаем его над миской с водой – периодически
окуная руки в воду. Под воздействием соленой воды тесто будет
становиться все пластичнее и мягче, оставаясь при этом липким.
Продолжаем вминать в тесто соленый раствор.

3. Когда тесто станет достаточно пластичным, обмазываем его маслом и на столе скатываем в толстый, ровный жгут. Накрываем его миской и даем постоять примерно 30 минут.

4. Жгут катаем по столу, удлиняя его еще больше, нарезаем на кусочки величиной с грецкий орех, каждый обмазываем маслом и скатываем в жгутики размером с карандаш. Жгутики снова смазываем маслом, накрываем миской и даем ещё 30 минут постоять. Каждый этап расстойки упрощает вытягивание лапши.

5. Готовим жгутики к вытягиванию. Сначала их раскатываем равномерно по толщине, удлиняя при этом. Край жгутика прижимаем ладонью и медленно вытягиваем жгут из под ладони, придаем ему при вытягивании более плоскую форму и удлиняем примерно на 60 см. Снова обмазываем маслом, накрываем миской и даем постоять примерно 20 минут.

6. Вытягиваем жгутики. Берем жгутик за два конца, держим его на весу.
Вытягиваем, слегка подкручивая и встряхивая, и ударяем об стол. Снова
вытягиваем, встряхивая  с подкручиванием, и снова ударяем. Этот импульс от удара и крутящий момент дают эластичному жгуту запас прочности.

7. Растягиваем жгут до 1 метра, складываем его вдвое, перекидываем петлю через ладонь. И повторяем процедуру «подкручивание с встряхиванием – удар – вытягивание». Вытягиваем на размах рук, снова складываем вдвое, перекидываем ещё одну петлю через ладонь. И вновь повторяем. В результате должно получиться 8 жгутов или гибкий, тонкий, упругий и скользкий многометровый шнур из теста. Дополнительно смазанная маслом, такая лапша для лагмана хорошо хранится 1 – 2 дня в пакете в холодильнике, поэтому её приготовление можно произвести накануне.

8. Для приготовления ваджи (заправки) лук нарезаем полукольцами. Очищенные репку, редьку и морковь нарезаем кубиками со стороной 1,5 см. Помидоры обдаем кипятком, затем холодной водой, удаляем кожицу. Мякоть нарезаем маленькими кубиками. Сладкие перцы шинкуем длинной соломкой.

9. Стручковую фасоль нарезаем кусочками длиной 3 см. Джусай нарезаем кусочками такой же длины. Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик на 4 части. Один перец чили чистим от семян и нарезаем очень тонкой соломкой,другой откладываем – его потом целиком добавим в соус.

10. С мяса срезаем косточки, мякоть нарезаем небольшими длинными брусочками. В казане разогреваем масло и обжариваем косточки до коричневого цвета на максимальном огне. Добавляем кусочки мяса и обжариваем до тех пор, пока весь сок не выкипит и жир не станет прозрачным. К мясу добавляем лук и обжариваем, периодически помешивая, до светло – желтого цвета.

11. В казан добавляем репку, редьку, морковь и фасоль. Обжариваем все вместе, пока морковь не потемнеет. В казан кладем помидоры, стручковый перец, чеснок и веточки сельдерея целиком. Всыпаем смесь специй и перемешиваем – всё на максимальном огне.

12. Даем томатному соку выкипеть и добавляем сладкий перец. Обжариваем, помешивая, 2 минуты. Вливаем немного воды комнатной температуры, так чтобы она слегка закрывала смесь в казане. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Готовим 10 минут. Добавляем джусай и соль. Перемешиваем. Через 2 – 3 минуты снимаем с огня. Овощи в вадже не должны развариться.

13. Кипятим воду для лапши, солим. Отвариваем в кипящей воде многометровую лапшу целиком или разделенную на две части в течение 3 – 4 минут. Затем откидываем на дуршлаг и обдаем холодной водой. Воду, оставшуюся после варки лапши, не выливаем – держим её на плите в горячем состоянии до момента подачи.

14. Лагман по - узбекски подаем в больших касах. В касу перекладываем лапшу, заполнив её на 3/4.Вливаем неполный половник отвара от лапши. Поливаем из казана мясо – овощной заправкой. Отдельно подаем острую приправу ачик и острый стручковый перец, нарезанный соломкой.

Состав на   6 порций:

Для лапши:

• мука пшеничная – 4 стакана
• яйцо – 3 шт.
• растительное масло - 100  - 150 мл.
• соль – 1,5 ч. ложки
• щепотка соды.

Для заправки ваджа:

• баранина или говядина с небольшим количеством косточек - 500 гр.
• средняя луковица – 3 шт.
• морковь – 2 шт.
• небольшая репка – 1 шт.
• красный и зеленый сладкий перец – 5 шт.
• средний помидор – 4 шт.
• длинная стручковая фасоль – 100 гр.
• чеснок – 1 головка
• умеренно острый перец чили – 2 шт.
• сельдерей – 2 веточки
• растительное масло – 200 мл.
• лук джусай или черемша – 1 небольшой пучок
• смесь специй (паприка, бадьян, кориандр, черный и душистый перец)
• соль.

Приятного Вам аппетита!

 http://my.mail.ru/community/dishes/journal