БЕЗ БЛИНОВ НЕ МАСЛЕНИЦА...

http://maslenica.best-party.ru/articles/300 
БЕЗ БЛИНОВ НЕ МАСЛЕНИЦА...

Как на масленой неделе
Из трубы – блины летели!
Уж вы блины мои,
Уж блиночки мои!

Слово «масленица» было знакомо мне еще с детства и ассоциировалось в моем пионерском сознании только с блинами. Никакой связи с проводами зимы, встречей весны, подготовкой к посту я не ощущала, твердо зная лишь одно: неуловимая масленица – это блинная неделя. Почему неуловимая? Никто из моей семьи никогда точно не знал, когда же наступит эта чудесная вкусная пора - были мы неверующими, идеологически правильными, от того и не интересовались церковным календарем.

Между тем, масленичная неделя была всегда традиционным русским праздником, изобилующим обычаями и обрядами. Сегодня мы поговорим только о традиции печь блины. Конечно, блины, блинчики, оладушки пеклись на Руси весь год, но все же именно они стали главным угощением и символом праздника Масленицы, видимо потому, что круглый румяный блин так похож на жаркое летнее солнце, которого ждали всю долгую зиму.

Каждая хозяйка имела свой особенный рецепт приготовления блинов. Рецепт этот передавался из поколения в поколение, от матери к дочке, потом к внучке и дальше. Пекли блины из пшеничной, гречневой, овсяной, кукурузной муки, иногда с добавлением пшенной или манной каши, картофеля, тыквы, яблок,  сливок. В деревнях опару ставили еще в ночь на понедельник, чтобы с утра, к завтраку, на столе уже высилась стопка ароматных блинчиков «с пылу, с жару». Существовал интересный обычай: первый блин всегда был за упокой. Блин, выпекаемый первым на масленой неделе, выкладывали на слуховое окошко «для душ родительских» со словами: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!» В городах первый блин отдавался нищему, чтобы он помянул всех усопших. Обычай этот для меня несколько удивителен, потому что, как известно, «первый блин всегда комом».

Ели блины с утра до вечера, чередуя с другими блюдами, многие потом расплачивались за подобное обжорство плохим самочувствием, но разве русских остановишь?! Особенной популярностью в этот период пользовались сдобные дрожжевые блины, которые продавались с лотков на каждом углу, подавались в трактирах и закусочных вместе со сметанкой, грибочками, икоркой, селедкой, килькой, взбитыми сливками, вареньем, медом. Запивали их чаем, сбитнем, горячим молоком. В знаменитых петербургских и московских ресторанах расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками. «Эх, Дуня, вкусны твои блины…»

Обо всех шутках-прибаутках не расскажешь и не упомнишь, да и нужно ли это, когда уже давно пора печь блины!

Расскажу я вам сегодня всего несколько рецептов, а другие вы можете посмотреть в любой кулинарной книжке, теперь их великое множество на прилавках магазинов. Все рецепты проверены мной и моими друзьями не раз. Я обычно пеку блины на легкой сковороде с тефлоновым покрытием, хотя знатоки советуют пользоваться исключительно сковородами с толстым дном, чтобы блины не пригорали. Те же знатоки всегда советуют замешивать тесто густоты «сметаны», только вот сметану имеют они в виду вовсе не ту, что нынче в магазинах продается. Я же вам скажу, что тесто должно напоминать по густоте кефир и легко литься.

Начнем мы, конечно, с дрожжевых блинов. Кто сказал, что блины из дрожжевого теста – это толстые подушки? Вы сказали? Ой, как Вы не правы! Вот почитайте, что пишут настоящие мастера блинного дела, и блины у вас получатся тогда тонкими и кружевными.

Говорят, что…

• Блины начинают готовить приблизительно за 5 часов до подачи на стол (пока подойдет опара, проходит часа два, потом взойдет тесто и т.д.).

• Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду, в которой приготавливается тесто.

• Тесто не должно перестаивать, так как оно может перекиснуть и блины выйдут бледными, невкусными, а не выбродят – непористыми, пресными. Начинать печь надо, когда тесто хорошо подошло и только-только начинает оседать.

• «Румяность» блина зависит от наличия сахара в тесте. Если тесто перекисло, это значит, что весь сахар переработан дрожжами на спирт. В таком случае спасти положение, вернуть блинам «румянец» можно только добавлением сахара в тесто. Если же сахара в тесте многовато, то блин, напротив, будет гореть, а не зарумяниваться. Золотое правило кулинарии – во всем мера! – подвластно  хозяйке только при условии овладения секретами мастерства через опыт и навык.

• Тесто для блинов сильно взбивать не рекомендуется, потому что оно от этого делается тягучим.

• Тесто для блинов, недостаточно поднявшееся, можно исправить, вливая в него понемногу теплое молоко и все время размешивая.

• Блины необходимо разливать очень тонким слоем на хорошо смазанную сковороду, чтобы блин не приставал к сковороде, для смазывания ее рекомендуется использовать такие приемы:
  - на блюдце налить немного растительного масла, вырезать из сырой картофелины кружочек, наколоть на вилку, обмакнуть его в масло и затем смазать картофельным кружком сковороду;
  - кусочек шпика наколоть на вилку и смазать им сковороду;
  - в уже замешанное для блинов, блинчиков, оладий тесто влить 2-3 столовые ложки растительного масла и тщательно размешать. При этом сковороду не надо смазывать всякий раз под каждый блин, а только под первый блин.

• Для того, чтобы получить кружевные блины, в тесто полагается ввести взбитые в стойкую пену яичные белки и быстро перемешать с тестом. При этом очень важно перемешивать тесто с белками сверху вниз, а не круговыми движениями, чтобы сохранить воздушную пенообразную структуру теста.

• Взбитые белки надо добавлять, когда тесто совершенно поднимется, дать тесту подняться вновь и сразу же выпекать.

• Вливать масло в тесто для блинов можно только после его замешивания. При этом важно, взбитые белки, вначале смешать с тестом и только после замешивания добавлять в масло, иначе белки после соприкосновения с маслом осядут, и тесто уплотнится, а блин будет вязким.

• Печь блины надо тогда, когда тесто поднялось, но еще не начало оседать, аккуратно брать его ложкой сверху, а не со дна посуды, не перемешивая, чтобы не осело.

• Переворачивать блин при выпекании следует, как только края у него подсохли, иначе блин будет сухим и ломким.

• Если блин на сковороде не пропекается, при переворачивании рвется, хотя края уже подсохли, значит, в тесте не хватает муки.

• Готовые блины надо класть на блюдо или в миску, закрывать крышкой или грелкой и подавать к столу горячими. Лучше смазывать каждый блин растопленным сливочным маслом, от того он становится вкуснее.

• Для выпечки блинов выделить самую лучшую сковороду и для других целей ее уже не использовать. Не чистить сковороду порошками и пастами, содержащими абразивные материалы, царапающие гладкую глянцевую поверхность сковороды.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ СДОБНЫЕ

При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 16 блинов.

для опары:
1 стакан (150 гр.) муки;
30 гр. дрожжей;
1 стакан молока;
столовая ложка сахара без верха;
для теста:
3 яйца;
75 гр. сливочного масла;
1 стакан молока;
1/2 чайной ложки соли;
столовая ложка сахара без верха;
для смазывания блинов:
100 гр. сливочного масла.

Приготовить опару из муки, теплого молока, сахара и дрожжей, поставить на 1-1,5 часа в теплое место для выбраживания. Когда опара поднимется, добавить растертое добела сливочное масло, желтки, сахар и соль, просеять муку и замесить однородное тесто. Затем добавить постепенно теплое молоко, разводя тесто до густоты очень жидкой сметаны или густого кефира. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вторично, ввести в него взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и через 15-20 минут, когда тесто вновь начнет пузыриться, печь блины. Следует брать ложкой пену, образовавшуюся на поверхности теста, и быстро, круговыми движениями, разливать ее по сковороде. Готовые блины следует промазывать сливочным маслом. Стопку с блинами лучше время от времени переворачивать, чтобы нижние блинки не отсырели.
Едят такие блины непременно горячими.

ОЛАДУШКИ С ЯБЛОКАМИ

2 яблока;
1,5 стакана муки;
1 яйцо;
1,5 стакана молока;
20 гр. дрожжей;
3 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка сахара;
щепотка соли.

Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить сахар, дать немного постоять. Добавить муку, яйца, соль, хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Яблоки очистить от кожицы и семенных коробочек, натереть на крупной терке или порезать маленькими кусочками, осторожно соединить с тестом перед самой выпечкой. Брать тесто с самого верха посуды и печь на хорошо смазанной жиром сковороде. Готовые оладьи посыпать корицей и сахарной пудрой.

БЛИНЧИКИ НА ПИВЕ

При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества получается 10 блинчиков.

1 бутылка пива (0,5 литра), по вашему вкусу темного или светлого;
1,5 стакана муки;
1 столовая ложка сливочного масла;
2 яйца;
2 яичных белка;
соль, сахар по вкусу;
1 столовая ложка растительного масла;
для смазывания блинов:
50 гр. сливочного масла.

Взбить масло с двумя яичными желтками, добавить соль и сахар. Добавить муку и хорошо перемешать. Теперь осторожно влить в тесто половину бутылки пива (1/2 литра). Взбить в крепкую пену два яичных белка, прибавить в тесто. Влить оставшееся пиво, снова все перемешать, дать постоять. Взбить в крепкую пену оставшиеся 2 белка и добавить в тесто уже перед выпечкой, мешать со дна вверх круговыми движениями до полного растворения белков в тесте. Выпекать на смазанной маслом сковороде, каждый блинок непременно промазывать растопленным сливочным маслом.

Такие блины непременно надо есть горячими, остывшие они становятся «резиновыми». Благодаря этому свойству, блины на пиве хорошо подходят для того, чтобы завернуть в них начинку, так как они получаются очень тоненькими, но не  рвутся. Блинчики, предназначенные для фарширования, обжариваем только с одной стороны, складываем их друг на друга, не смазывая, и обязательно накрываем крышкой или миской, чтобы они не стали жесткими.

Начинки для блинчиков существуют самые разнообразные, например, творог, взбитый с сахаром, желтками, изюмом или цукатами; мелко порезанные, обжаренные с луком грибы с добавлением ложки сметаны; мелко порезанные и посыпанные сахаром с корицей яблоки. Сколько их еще можно придумать! Но надо помнить, что масленичная неделя считалась «мясопустной», мясо было под запретом. Хотя кто не нарушал запретов? Нарушали, да еще как! Не даром появился популярный тогда в народе анекдот…

Во время поста в трактир зашел поп из соседней деревни, заказал у трактирщика браги, жареной рыбы и уселся трапезничать. Посетители трактира, сидевшие за соседними столиками и пробавлявшиеся пустым чайком, только со вздохами облизывались. Наконец, один не выдержал и сказал:
- А вот наш поп не дает нам есть рыбу во время поста!
- И я не даю! Купите и ешьте! – огрызнулся служитель церкви.

Так что предлагаю вам на свой страх и риск рецепт очень вкусной куриной начинки для блинов. Не испробуете его на масленицу, так отведаете в другое время.

КУРИНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

500 гр. вареного белого куриного мяса, снятого с костей;
стакан вареных грибов;
1 стакан густых сливок;
2 сырых яичных желтка;
соль, перец;
мускатный орех;
немного зелени петрушки;
2 рюмки коньяка или рома;
сливочное масло;
1 столовая ложка пшеничной муки;
1 стакан молока или куриного бульона.

Курятину мелко нарезать, смешать с мелко нарезанными вареными грибами, добавить желтки, сливки, перемешать. На сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, влить молоко, перемешать, добавить курятину с грибами, довести до загустения на медленном огне. Затем посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, снять с огня, слегка охладить и прибавить коньяк.
На каждый блинчик класть столовую ложку начинки, завернуть блинчик конвертом и обжарить на сковороде с двух сторон. 

А теперь о самых вкусных и нежных блинчиках, о блинчиках-скородумках… Ах, какое название!

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ

При выпекании на сковороде диаметром 26 см из указанного количества продуктов получается 10 блинов.

8 столовых ложек (с горкой) муки;
2 яйца;
1 столовая ложка сахара;
2 стакана молока;
2-3 столовые ложки растительного масла

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать. Если тесто достаточно густое (помним о густоте кефира!), добавляем растительное масло и осторожно перемешиваем. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым. Выпекаем блины на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазываем маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. 

Если вы напекли гору блинов, а съесть их горячими не успели, и блины стали холодными и невкусными, предлагаю вам использовать их для приготовления  блинницы. Такой блинницей, например, можно накормить любимого зятька, не думаю, что он останется недоволен. О взаимной любви тещи и зятя ходят легенды, слагаются поговорки и частушки. Мне вот очень нравится поговорка: «У тещи про зятя и ступа доит». Масленицу, на мой взгляд, можно назвать неделей временного перемирия между родственниками, так в среду, на «лакомку», зятья гостят у своих тещ, а в пятницу тещи ходят в гости к зятьям на «тещины вечерки», куда приглашается и вся родня, чтобы теще было веселее.

Итак, блинницы… В неглубокую смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и любую начинку. Нижний и верхний слой блинницы должны быть из блинов. Заливаем блинницу сметаной, взбитой с яйцами и запекаем в духовке до образования румяной корочки. Форму с готовой блинницей переворачиваем на блюдо так, чтобы нижний слой оказался сверху. Блинчики для приготовления блинницы обжариваются с обеих сторон.
Конечно, можно придумать массу блинных пирогов, я расскажу только об одном, особенно мной любимом.

БЛИННИЦА С ЯБЛОКАМИ

печем блинчики-скородумки
или гурьевские блины
из указанного количества продуктов;
начинка:
1 кг яблок;
1,5 стакана сахара;
1 чайная ложка корицы;
100 гр. сливочного масла;
100 гр. негустой сметаны;
2 яйца

Кастрюлю смазать маслом, выложить блин на дно, а если блинчики по диаметру много меньше дна кастрюли, то на дно выложить несколько блинков, уложить сверху слой мелко порезанных яблок, посыпать сахаром, корицей, положить сверху кусочки сливочного масла. Поверх яблок выложить еще один слой блинов, затем слой яблок и так до конца, пока яблоки и блины не кончатся. Последний слой должен состоять из блинов. Сметану взбить с яйцами, столовой ложкой сахара, корицей и вылить на блинницу. Запекать пирог около часа при температуре 200 градусов С.
Такой пирог почему-то очень любят готовить в Англии, правда там он называется яблочный креп (apple crepe), а не блинница. Готовый пирог англичане смазывают абрикосовым джемом или поливают ванильным соусом. 

В последний день масленицы пеклись обычно постные и невкусные блины, называли их «тужилками по масленице». Долго я думала, что можно предложить в качестве невкусных тужилок, но так ничего и не придумала.
Предлагаю вам рецепт блинчиков на кефире. Хорош он тем, что с его помощью можно «утилизировать» скисшее и ни на что более не годное молоко.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

При выпекании на сковороде диаметром 26 см. из указанного количества продуктов получается 9 блинов.

1 стакан муки;
2 яйца;
1,5 стакана кефира (или простокваши);
1/2 стакана молока;
1 столовая ложка сахара;
1/2 чайной ложки соли;
2 столовые ложки растительного масла.

Взбить желтки с сахаром и солью, прибавить кефир, молоко, муку. Все хорошо размешать, чтобы не было комков, можно воспользоваться миксером. В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену и осторожно прибавить к тесту перед выпечкой. В последнюю очередь влить растительное масло и размешать.
Выпекать блины следует на хорошо разогретой сковороде, под первый блин сковороду смазывать растительным маслом, но более не мазать, так как в тесте достаточно масла. Подавать на стол горячими, хотя такие блинки, как и скородумки, вкусны и холодные, особенно с медом или вареньем.

Хорошо к таким блинкам подать сладкое апельсиновое или медовое масло, или фруктовое пюре. Вот несколько рецептов, которыми поделилась со мной подружка Руслана:

АПЕЛЬСИНОВОЕ МАСЛО

1/2 стакана сливочного масла;
1 столовая ложка (без верха) сахарной пудры;
2-3 столовые ложки свежего апельсинового сока;
2 чайные ложки тертой цедры

Смешать сахарную пудру с апельсиновым соком, оставить до растворения сахара. Затем взбить до однородности размягченное сливочное масло и полученный апельсиновый сироп, добавить цедру.

МЕДОВОЕ МАСЛО

0,75 стакана меда;
1/2 стакана сливочного масла

Мед растирать до тех пор, пока он не побелеет. Взбить размягченное сливочное масло, прибавить растертый мед и все вместе взбивать до однородного состояния.

КЛУБНИЧНОЕ ПЮРЕ

2 стакана мороженой клубники;
1/4 стакана воды;
1 столовая ложка (без верха) крахмала;
1/2 стакана сахара;
ванильный сахар (по вкусу)

Смешать мелко порезанную мороженую клубнику с сахаром. Развести в воде крахмал и соединить с клубникой. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Ольга БУХТИЯРОВА
http://www.devichnik.ru

Если у Вас есть интересная статья для этого раздела, пришлите ее нам по электронной почте.