6 видов прожарки мяса. Кулинария. Рецепты. Мясо

Источник: http://vk.com/w.tricks

6 видов прожарки мяса

Стейк — от древнескандинавского «жарить» — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, говядины) поперёк волокон. Существует шесть основных степеней прожарки:

1. Blue rare. Это, по сути, сырое мясо, у которого только сформировалась тонкая корочка.

2. Rare («сырое» или с кровью). Кусок мяса с отчетливой, толстой красной полоской внутри.

3. Medium rare («полусырое») Ярко красная сердцевина в куске существенно уже чем в Rare, больше розового сока.

4. Medium (среднепрожаренное) Мясо внутри розового цвета, а не алого, красный сок уже не выделяется.

5. Medium well (почти прожаренное) Розовой оттенок полностью ушел, сок стал прозрачным.

6. Well done – совсем прожаренное.

Также, степень прожарки можно можно определить, измерив температуру самого куска специальным термометром-вилкой.

Как же повара определяют готовность стейка “на ощупь”? все детали ниже:

Мясо «Raw» (или “Blue rare”), приготовленное только снаружи и слегка нагрето внутри — мягкое на ощупь, как и мышцы между большим и указательным пальцами руки, когда они полностью расслабленны.

Мясо «Rare» является более устойчивым, если его придавить пальцем. На ощупь, как мышца между указательным и большим пальцами, если они сжаты.

Мясо «Medium Rare» на ощупь как мышца между средним и большим пальцами, когда они сжаты.

Мясо «Medium» на ощупь как мышца между безымянным и большим пальцами, сжатыми вместе.

И мясо «Well-done» очень жесткое на ощупь, как мышца между мизинцем и большим пальцем, когда они сжаты вместе.